Reseña: El pan en Palio, de Jesús Monedero

El pan en Palio, de Jesús Monedero

Editorial: Istarduk Ediciones

ISBN: 978-84-940837-6-1

Páginas: 144

Precio: 23,00 €

Jesús Monedero reivindica en estas páginas el valor del pan en nuestra gastronomía y está convencido de que hacer pan de calidad en un restaurante es posible. En "El pan en Palio" aprenderemos a elaborar pan, hojaldre y numerosas recetas, algunas simples y otras complejas en las que el pan y los cereales son el hilo conductor.

"El pan en Palio" lo firma Jesús Monedero, chef y copropietario del restaurante "Palio" (Ocaña, Toledo), establecimiento que ha recibido el Premio 2016 de "Metropoli" al Mejor Restaurante situado fuera de Madrid. Ha sido distinguido, asimismo, con el Bib Gourmand de "La Guía Michelín" y es miembro de Jeunes Restaurateurs de Europa.

Cuenta además con la colaboración de la periodista especializada en gastronomía Marina Cabrera del Rey y la fotógrafa Nines Mínguez. El también panarra Manuel Flecha es el autor del prólogo. Incluye además el cómic "Un día en Palio", obra de Gabriel Sanz (que repite con Istarduk), donde nos muestra cómo funciona la cocina de un restaurante.

VALORACIÓN: 4/5

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Con una introducción con una pequeña historia del pan, comienza el libro. Un capítulo está dedicado a los ingredientes, donde se tratan las distintas harinas que se usan para hacer pan (trigo, espelta, centeno, kamut, tritordeum, maíz, malta, arroz) con datos históricos y técnicos sobre estas; el agua; la sal; y la levadura.

El primer capítulo dedicado a masa nos propone hacer cinco panes diferentes a raíz de una única masa. Esta masa emplea masa madre. Posteriormente estarán las recetas de la masa de hojaldre y sus recetas derivadas (tartas, espirales), distintos tipos de panes (de tomate, de centeno, de judía, brioche). Los capítulos últimos están dedicados a los rebozados con trigo y la reutilización de las sobras de los panes. Cierra el libro con unas curiosidades y un glosario.

El libro está bien para aquellos que se quieren iniciar en la panadería. Son recetas sencillas en su mayoría y con un número reducido de panes. Sí he echado en falta algo más de variedad pero, como digo, es ideal para comenzar en la panadería, ya que las explicaciones del paso a paso están bien descritas. Al mismo tiempo, el libro ofrece conocimientos sobre la panadería, su historia, curiosidades, datos técnicos de los ingredientes y fermentación, etc.