Reseña: Comer y beber, de María Ángeles Pérez Samper

Comer y beber. Una historia de la alimentación en España, de María Ángeles Pérez Samper

Editorial: Cátedra

Colección: Historia. Serie mayor

Fecha de publicación: 07/11/2019

ISBN: 978-84-376-4070-9

Páginas: 424

Precio: 25,00 €

Comer y beber son necesidades vitales cotidianas de todos los seres humanos. Pero la solución del problema ha sido diferente, según los tiempos y los lugares. A lo largo de la historia el hecho biológico de alimentarse se ha convertido en un complejo fenómeno social y cultural.

España, una península estratégicamente situada en la encrucijada entre el Mediterráneo y el Atlántico, ha creado a través de los siglos una cocina muy rica y diversa, fruto de múltiples influencias recibidas, la de la Roma clásica, la de los pueblos germánicos, la del mundo islámico, la del Nuevo Mundo, la del modelo gastronómico francés, pero también proyectadas, pues los intercambios fueron muchos en todas las direcciones, especialmente hacia América, donde se crearon interesantes cocinas mestizas, consecuencia de la combinación de productos y técnicas españolas y americanas.

Experiencias muy variadas, en función de los niveles económicos, los diversos grupos sociales, las creencias religiosas, los cánones estéticos, los gustos y las modas configuraron un amplio panorama que va desde el hambre a la abundancia. Porque tan significativa para la alimentación es la historia de los banquetes como la historia de las hambrunas.

Todos necesitaban comer cada día, pero las posibilidades no eran las mismas. Unos tenían que contentarse con cualquier cosa, otros podían comer mucho y bien. La cantidad era importante, pero todavía más la calidad. Comer bien era comer alimentos exquisitos, preparados por cocineros excelentes; era además comer cosas nuevas, sorprendentes, al alcance de muy pocos. La cocina tradicional y la cocina creativa son alternativas que vienen de muy lejos. Esta larga y apasionante historia culmina en la actualidad en una verdadera revolución culinaria que sitúa la cocina española en el primer plano internacional.

VALORACIÓN: 5/5

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La historia de la alimentación es un tema que ha sido tratado y estudiado desde la Antigüedad y que en los últimos años ha dado un gran boom. En este libro, la autora realiza un estudio muy amplio, conectándolo con la antropología, la literatura o el arte. Un enfoque bastante atractivo y que da una visión más amplia del tema.

El libro tiene un total de diez capítulos, casi todos ellos enfocados más en la Edad Moderna. El capítulo uno se centra más en la alimentación de las civilizaciones que estuvieron en la Península Ibérica desde la Antigüedad hasta la Edad Media. Con este capítulo, el lector se va a dar cuenta de la diversidad y la riqueza gastronómica que hubo en la Península, gracias a judíos, cristianos y musulmanes. Me ha llamado la atención la expansión del escabeche, que desconocía que era de la cocina musulmana.

El capítulo dos tiene como protagonistas el pan y el vino, puesto que eran productos esenciales y cotidianos. También se hablará de la carne, un producto no al alcance de todos, solo para aquellos que económicamente se lo podían permitir; o el pescado, muy variado en cuanto a su conservación. Tendremos datos curiosos, como la expansión del cocido. Le sigue un capítulo dedicado a la cocina cortesana. La autora nos ofrece los recetarios que se publicaron en esa época por los cocineros más prestigiosos. Esta parte es de lo más interesante. Al mismo tiempo, vamos viendo los cambios en la alimentación de la Corte con los distintos monarcas de la casa de los Austrias.

El cuarto capítulo se centra más en el pueblo llano. Aquí habla del hambre que pasaban muchas familias, de los banquetes de bodas y de las comilonas en las fiestas populares y tiempos festivos. Este capítulo está muy relacionado con la novela picaresca del Siglo de Oro, siendo Don Quijote de la Mancha la clave para este capítulo. El quinto habla del dulce, el gremio de confiteros y sus recetas, de la miel y de su paso al azúcar. Los siguientes dos capítulos son también muy interesantes, pues se centran en los alimentos que se trajeron desde América (el chocolate, el café, el tomate, el maíz, las patatas, etc.). La autora nos da unas pinceladas del cambio que supusieron estos nuevos productos y los distintos pensamientos y actitudes que provocaron en la sociedad española.

El ocho inicia el cambio de dinastía. Los Austrias son reemplazados por los Borbones, una familia francesa. Esto va a provocar un cambio de la alimentación en la Corte con la introducción de la cocina francesa. En este capítulo la autora emplea documentación de archivos, lo que da mucho más valor e interés (al menos para mí por ser estudiante de historia). Los dos últimos capítulos cierran con la Edad Contemporánea, la recreación de la cocina española y la resistencia y fortalecimiento de las cocinas regionales y la globalización de la cocina.

Esta lectura nos da una idea de los cambios que ha tenido la alimentación en la sociedad española, una alimentación entre la tradición y los cambios y que se ha visto muy afectada o influenciada por las condiciones socioeconómicas, la estético incluso, la religión (por supuesto) o la ciencia y por los gustos o la moda, entre otros factores.

El lenguaje, aunque a caballo entre lo académico y la divulgación, es muy ameno, fácil de seguir, gracias también a la inclusión de fragmentos literarios y menciones a obras artísticas, entre otros. Es una obra para leer poco a poco, una obra de cabecera y consulta donde el lector conocerá cómo ha evolucionado nuestra forma de alimentación actual, sus orígenes y muchos aspectos curiosos. Una obra para el disfrute de aquellos apasionados de la cocina.