Reseña: Escuela de arroz de Xesco Bueno

Escuela de arroz de Xesco Bueno

Editorial: Larousse

Colección: Libros Ilustrados/ Prácticos

Fecha de publicación: 11/05/2017
Formato: Rústica con solapas

ISBN: 978-84-16984-28-2

Páginas: 256

Precio: 18,95 €

Primeros capítulos

La colección «Escuela de...» se ha convertido en un referente de la bibliografía gastronómica, tanto en las casas como en los restaurantes o las escuelas de hostelería.

El arroz, uno de los productos estrella de la cocina española, protagoniza esta nueva entrega, con sus habituales secciones de Información básica; Utensilios, menaje y recipientes, y Secretos y técnicas (desde el tostado o socarrat al fumet claro o el fondo de crustáceos).

La sección más abundante es, por supuesto, la dedicada a las recetas. Hay 57 propuestas para todos los gustos y niveles de dificultad: Arroz cremoso, arroz en dos tiempos, Arroz blanco para ensaladas y salteados, Arroz al horno con ancas de rana, Arroz cremoso de butifarra negra y tocino, Arroz cremoso de sepia y mariscos, Arroz pilaf con cilantro, lima y cardamomo...

VALORACIÓN: 5/5

Si queréis conocer más sobre el libro o donde poder comprarlo podéis pinchar en este ENLACE o sobre la siguiente imagen:

El arroz es uno de mis alimentos favoritos y el que nunca falta en casa. Este libro es una completa joya donde aprenderemos todo lo necesario para sacar todo el partido a este producto, cocinarlo lo mejor que se puede y un montón de recetas distintas. Ya lo dice Bueno en la presentación al decir que "este libro, sin querer sentar cátedra, pretende resolver algunas dudas y planteamientos a la hora de enfrentarse a la cocina del arroz". Y es que es muy completo.

El libro comienza con una teoría, muy amena, sobre conceptos fundamentales del arroz. Nos hace una buena aproximación al mundo de los arroces, con datos técnicos, hablando sobre su cultivo y las zonas arroceras españolas, la clasificación y las muchas variedades y los tipos de granos. Algunas de las variedades yo desconocía, como el venere o marisma. Le sigue otro más corto sobre los utensilios y recipientes. Esta parte está a doble página, en una tendremos el nombre y para qué sirve cada utensilio y un número, mientras que en la siguiente página están las fotografías de cada uno de ellos con sus respectivos números.

El siguiente capítulo es también bastante interesante, dedicado a los secretos de la cocción del arroz. Aquí se analizan y se habla de todos los factores y elementos que inciden o intervienen en la elaboración exitosa de un buen arroz. Esto es el líquido de cocción, el sofrito, el pasaje (un sofrito concreto), las marcas, otros productos, la intensidad del fuego, el hervido (con dos posibilidades) y otros más. Es un apartado entre teórico y práctico, pues a la vez que nos dan conocimientos teóricos también nos ofrecen soluciones o consejos en caso de problemas de sequedad o dureza.

Tras esto entramos ya propiamente en la práctica en la cocina. En preparaciones de base aprenderemos a cocinar los fondos, es decir, el caldo para cocinar un buen arroz. Tenemos varios tipos de fondos: blanco u oscuro de ave, blanco de pescado, de crustáceo o del cocido. Además aprenderemos a hacer buenos y sabrosos sofritos, desde el más clásico de cebolla y ajo o de tomate, hasta  uno ahumado de pimientos, que le dará un toque distinto a nuestros platos. Y por último sabremos hacer picadas, con una gran variedad.

Le sigue otro capítulo importante, las técnicas. Comenzamos con el arroz seco, aprendiendo a hacer una paella valenciana o mixta después de una explicación breve, y seguimos con el arroz al horno, caldoso, cremoso o risotto, arroz meloso, etc. En cada subapartado tenemos tanto recetas como explicaciones de las técnicas respectivas, por ejemplo como técnica encontramos la cocción del arroz cremoso en dos tiempos, el hervido tradicional y el popular, al vapor o cómo hacer un papillote. Encontramos elaboraciones con todo el sabor mediterráneo tradicional y otros con un toque más exótico, como platos turcos por ejemplo.

Por último tenemos ya las recetas, algunas tradicionales y conocidas y otros más innovadoras para una casa normal. Por ejemplo tenemos paella de rape, cigalas y ñoras, arroz de perdiz, col y sobrasada, paella de marisco, arroz al horno con coliflor, arroz caldoso de pollo, arroz rojo con gambas, arroz salteado con setas, platos de sushi y muchos más. Pero también tenemos postres, como pastel de arroz con leche de coco o mochis de chocolate y menta.

En total este libro nos ofrece más de medio centenar de recetas, entre el apartado de técnicas y el de recetas. En cuanto a las técnicas, estas, además de breves explicaciones más o menos teóricas, contamos con fotografías del paso a paso en todo momento, lo que nos ofrece una guía visual para no perdernos durante el proceso. El libro está escrito de forma amena y didáctica, no cuenta con grandes tecnicismos ni elaboraciones de alta cocina, inalcanzables para la gran mayoría de las casas. Son elaboraciones realistas, fácilmente realizables para cualquiera, siendo un libro ideal para los amantes del arroz, tanto para los neófitos en la cocina como aquellos que quieran mejorar su técnica. En cuanto a la edición, es un libro muy bien cuidado estéticamente, con una tipografía de letras muy aceptable y unos colores llamativos. Una maquetación muy buena y vistosa y cuenta con numerosísimas fotografías de todo tipo, destacando la de los platos acabados y el paso a paso.

En conclusión, un libro de cocina que se convierte en una enciclopedia o monografía del arroz bastante completa. Con unas explicaciones sencillas y amenas, el autor acerca el mundo de la cocina a todas las casas, ofreciendo muchas técnicas, conocimientos teóricos y más de medio centenar de recetas donde el protagonista es el arroz. Son recetas alejadas de la alta cocina, realistas y al alcance de todo el mundo. Un libro esencial para los amantes del arroz y la cocina o para comenzar en ella.